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[DOSSIER
- L'industrie bio alimentaire]
 De
la fourche à la fourchette
par
Christine Lanthier
Une nouvelle ère s'ouvre pour l'industrie bioalimentaire québécoise.
Plus que jamais, les entreprises du secteur se doivent d'innover afin
que leurs produits se fraient un chemin jusqu'au consommateur. Réglementation,
concentration des distributeurs, conquête de marchés étrangers, les défis
s'accumulent. Et pendant ce temps, l'industrie cherche la relève. Avis
aux gourmands qui voient grand.
À eux seuls, les Loblaws, Métro et Sobeys contrôlent désormais au-delà
de 80 % du marché de l'alimentation au détail du Québec. La concurrence
pour l'accès aux tablettes de ces magasins devient de plus en plus féroce.
Pour les producteurs et les transformateurs alimentaires québécois, tant
les grandes entreprises comme Olymel et Agropur que les PME comme Canards
du Lac Brome et Canneberges Atoka, la création de produits à valeur ajoutée
et l'exportation représentent de nouvelles voies de développement. À condition
d'y investir efforts et argent.
Prenant acte des défis de l'industrie, le gouvernement du Québec a mis
les bouchées doubles pour servir, au printemps 2002, une Politique québécoise
de la transformation alimentaire. Une initiative d'envergure qui met 265
millions de dollars sur trois ans à la disposition des transformateurs,
par l'entremise d'institutions de financement gouvernementales comme SGF-Soquia,
la Caisse de dépôt et placement du Québec, Investissement Québec et la
Financière agricole.
Une des orientations de cette politique est d'améliorer l'accès au financement.
«Auparavant, SGF-Soquia ne considérait que les projets d'investissements
de 10 millions et plus. Maintenant, elle accepte de regarder des projets
de plus d'un million de dollars qui présentent des perspectives de rentabilité»,
explique Chi Mai Vu, directrice adjointe du Groupe Politiques et programmes
de la Direction du développement de la transformation alimentaire et des
marchés, au ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
du Québec (MAPAQ). Également, la Financière agricole du Québec a créé
une nouvelle filiale, Capital Financière agricole, expressément pour les
petits projets dont la taille varie entre 300 000 $ et 10 000 000 $.
«La politique de la transformation alimentaire est là pour aider
les transformateurs à prévoir les effets de la mondialisation, estime
Bernardino Corbo, directeur de l'administration du Conseil de la transformation
agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC). Si vous perdez
un marché à Montréal, mais que vous en créez un à Boston, vous avez innové
dans vos processus de commercialisation, de vente et de distribution!»
Aller voir ailleurs
De plus en plus d'entreprises se tournent donc vers les marchés extérieurs.
En 2001, la valeur des exportations du secteur bioalimentaire québécois
connaissait sa plus forte hausse depuis 1997, pour atteindre 3,3 milliards
de dollars. La viande de porc a largement contribué à cette croissance,
suivie des produits de transformation du cacao, des fruits et légumes
et des autres viandes. D'autres denrées, comme les produits laitiers,
les produits céréaliers et les produits de l'érable occupent des parts
significatives de la tarte des exportations québécoises.
Vendre ses produits à l'étranger ne s'improvise pas, selon André Coutu,
directeur général du Club Export Agro-Alimentaire du Québec. «Il
faut vraiment trouver un marché précis (par exemple, la côte ouest américaine)
et consentir les efforts nécessaires pour le développer. Cela signifie
que l'entreprise devra bien évaluer sa capacité à fournir ce marché. Si
un client américain décide soudain de commander deux camions de confiture
de pétales de roses et que l'entreprise exportatrice n'en produit qu'un
demi-camion par mois, ça pose problème!»
L'aspirant exportateur doit aussi déterminer combien il est prêt à investir
chaque année dans ses activités à l'étranger, s'il a les ressources humaines
suffisantes, s'il doit se conformer à des réglementations particulières,
etc.
Pour être à la fine pointe des normes internationales, de plus en plus
de transformateurs alimentaires adoptent le système HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point), désormais obligatoire pour exporter des viandes
et des volailles vers les États-Unis. Ce système vise le contrôle des
processus d'un bout à l'autre de la production, afin d'éliminer tout ce
qui peut compromettre la salubrité des aliments.
Santé et variété
Autre préoccupation d'ordre réglementaire, la quasi-totalité des entreprises
de transformation auront trois ans, à compter du 1er janvier 2003, pour
se conformer au nouveau règlement de Santé Canada sur l'étiquetage nutritionnel.
Presque tous les emballages devront donc être modifiés pour, entre autres,
inclure un tableau d'information nutritionnelle standardisé présentant
13 éléments nutritifs (comme le niveau de cholestérol, la quantité de
vitamines, de sodium, etc.).
Hélène Simard, le leader national du Groupe de la consommation de Samson
Bélair/Deloitte & Touche, estime que les préoccupations nutritionnelles
des consommateurs fournissent une occasion à saisir pour les entreprises
du secteur. «Tout produit qui sera présenté comme étant "santé",
tant en ce qui a trait au nombre de calories, au pourcentage de gras qu'à
l'absence d'additifs, sera avantagé à l'avenir, parce que les gens veulent
manger plus sainement.»
Plus que jamais, les consommateurs québécois sont également friands de
variété, surtout que les tapas, sushis, currys et autres délices exotiques
leur sont désormais familiers. Résultat : «Les gens sont prêts
à essayer une panoplie d'aliments auxquels ils n'auraient pas touché auparavant,
poursuit Hélène Simard. Pensons, par exemple, aux fromages de lait cru.
Il y a donc des créneaux à exploiter.»
Lyne Gagné, directrice générale d'Aliments du Québec, un organisme voué
à la promotion des produits québécois sur le marché intérieur, croit que
l'industrie d'ici est bien outillée pour offrir des produits hautement
appétissants. «La serriculture (production de légumes en serre)
nous permet de faire d'énormes progrès quant à ce qu'on peut produire
au Québec. On peut maintenant avoir des tomates en plein hiver! On est
aussi en train de se démarquer en ce qui a trait aux produits du terroir,
que ce soit les produits de l'érable, les boissons et alcools, le pain
artisanal, les charcuteries ou les fromages.»
Par ailleurs, avec la population qui vieillit et les coûts de santé qui
augmentent, les nutraceutiques et les aliments fonctionnels offrent d'excellentes
perspectives de développement, puisqu'il s'agit de produits dont les bienfaits
pour la santé ont été démontrés scientifiquement. Les aliments fonctionnels
se présentent comme des aliments traditionnels, qui peuvent être enrichis
ou modifiés (par exemple, les ouf Oméga 3, riches en acides gras essentiels
et en vitamine E). Les nutraceutiques, eux, prennent une forme davantage
médicinale (comme les capsules de soya, dont les antioxydants limiteraient
les effets du vieillissement). La croissance de ce marché serait trois
fois plus rapide que celle des aliments traditionnels, selon le document
sur la Politique québécoise de la transformation alimentaire.
«Ce secteur présente une intensité technologique et scientifique
nettement plus élevée que le secteur alimentaire en général, précise Chi
Mai Vu, de la Direction du développement de la transformation alimentaire
et des marchés au MAPAQ. Pour identifier une molécule prometteuse, il
faut une formation scientifique, en chimie fine ou en microbiologie par
exemple. Ce sont des spécialités très demandées.»
À qui la chance?
En fait, la demande de main-d'ouvre est grande dans toute la chaîne de
production des aliments, de la ferme jusqu'aux usines de transformation.
Mais avec la chute démographique et le virage que prend le secteur vers
la qualité et l'innovation, il est de plus en plus difficile de trouver
un nombre suffisant de candidats qualifiés.
En novembre 2002, le Conseil de développement du bioalimentaire de la
Montérégie a d'ailleurs organisé un forum régional portant sur les besoins
de main-d'ouvre dans le secteur. Parmi les problématiques soulevées figuraient
«l'instabilité et la disponibilité inadéquate du personnel»
ainsi que «l'insuffisance d'une main-d'ouvre qualifiée». Plus
de 200 recommandations y ont été formulées, notamment améliorer les conditions
de travail, favoriser la formation en cours d'emploi et faire connaître
les carrières et les employeurs de l'industrie.
«De prime abord, les jeunes connaissent mal la transformation alimentaire,
explique Lise Perron, directrice du Comité sectoriel de main-d'ouvre en
transformation alimentaire. Pour eux, ça n'a pas la connotation high
tech que peut avoir l'aérospatiale, par exemple. Pourtant, c'est un
secteur sophistiqué, où on fait appel à des robots, à de la machinerie,
à de la programmation, dans un environnement particulièrement propre.»
Lise Perron fait valoir que le secteur emploie des gens aux profils très
variés, en particulier des techniciens et des bacheliers. «On retrouve
des directeurs de production, des superviseurs, des comptables, des informaticiens,
des programmeurs, des gens en recherche-développement et en contrôle de
qualité.» En outre, la mécanisation ne peut remplacer tout le personnel
de production. «Quand on implante de la machinerie, il faut des
opérateurs qualifiés.»
Pour ceux qui se destinent aux opérations de transformation comme telles,
le DEC en technologie de la transformation des aliments est tout indiqué.
Offert dans les instituts de transformation alimentaire de La Pocatière
et de Saint-Hyacinthe, il vient aussi d'être ajouté à la programmation
du Cégep régional de Lanaudière à Joliette.
Du côté de la production agricole, aux prises avec l'exode des jeunes
vers les villes, le manque de relève est aussi criant. Selon les données
du Comité sectoriel de main-d'ouvre de la production agricole, les problèmes
de recrutement touchent principalement les exploitations laitières, porcines
et horticoles. Les titulaires de DEP spécialisés sont particulièrement
recherchés pour occuper les fonctions d'ouvriers. Les gérants de ferme
sont également convoités. Ce sont habituellement des diplômés du collégial
ou de l'université.
Lise Arsenault, directrice du développement organisationnel à la Coopérative
fédérée du Québec, rapporte pour sa part des difficultés de recrutement
dans le secteur de l'approvisionnement à la ferme. Les candidats, qui
doivent avoir soit un DEC en technologie agricole ou un baccalauréat en
agronomie, sont appelés à conseiller les agriculteurs sur tout ce qui
peut améliorer le rendement de leur production (semences, fertilisants,
nourriture des animaux, etc.).
Enfin, Carole Fortin, directrice générale de l'Association québécoise
de la distribution de fruits et légumes, signale une pénurie de travailleurs
saisonniers affectés aux récoltes. «Les producteurs doivent faire
venir leur main-d'ouvre du Mexique.»
Face à cette pénurie de relève généralisée, les producteurs seraient de
plus en plus enclins à offrir des conditions de travail avantageuses pour
attirer et retenir la main-d'ouvre. Voilà qui augure bien pour les recrues...
[Le
commerce de l'alimentation]
Supermarché
de l'emploi
par Christine Lanthier
«L'alimentation est un secteur où le marché demeure stable depuis
longtemps, soutient Michel Payette, directeur général du Comité sectoriel
de main-d'ouvre du commerce de l'alimentation. Tout le monde cherche à
attirer la même clientèle chez lui au détriment de ses concurrents.»
Pendant que les uns misent sur les bas prix, d'autres s'ingénient à offrir
toujours plus de service, de qualité et de variété.
Le Québec compte 9 500 établissements de commerce au détail en alimentation,
dont les supermarchés, les magasins à grande surface, les épiceries de
quartier et les dépanneurs. On y trouve aussi 1 500 établissements
de commerce de gros.
Les grandes chaînes Loblaws, Métro et Sobeys approvisionnent la majorité
des magasins d'alimentation de la province, y compris les indépendants.
Au Québec, les magasins d'alimentation se divisent en trois groupes :
ceux qui appartiennent à une chaîne en totalité, ceux dont le propriétaire
est indépendant mais affilié à une chaîne (c'est-à-dire financé par elle,
comme les marchands Métro) et ceux dont le propriétaire est complètement
indépendant. «On voit les commerces d'alimentation comme des méga-entreprises,
mais en fait, ce sont souvent des PME rattachées à des grandes chaînes»,
fait remarquer Michel Payette. Une réalité unique au Québec. Ailleurs
au Canada, la majorité des établissements appartiennent aux grandes chaînes.
Pour l'employé, la formation est la principale différence entre travailler
pour un épicier indépendant ou pour celui qui est affilié à une chaîne.
Les grandes chaînes peuvent offrir des services de formation au personnel
des magasins. C'est là tout l'attrait de ce secteur d'activité, selon
Michel Payette : il est facile d'y entrer sans diplôme (à titre de
commis, par exemple) et d'y acquérir une spécialisation en cours d'emploi.
Comme la main-d'ouvre spécialisée est difficile à trouver, les magasins
misent sur leur propre bassin de personnel. Des régimes d'apprentissage
sont déjà offerts en cuisine, en boulangerie et en pâtisserie. La boucherie
verra le sien lancé au printemps 2003 et la poissonnerie, vers 2004. Ces
formations, chapeautées par Emploi-Québec, se déroulent en milieu de travail
selon le modèle compagnon-apprenti.
Par ailleurs, avec la taille des magasins qui augmente, l'introduction
des systèmes informatiques et l'imminence de nombreux départs à la retraite,
des besoins de recrutement se font sentir du côté des directeurs de magasins
et des gérants de départements. Ces personnes doivent savoir faire des
analyses de ventes et d'inventaires, calculer leur coût de revient et
gérer des ressources humaines. Un DEC en gestion de commerce, en gestion
de services alimentaires et de restauration ou en administration (option
marketing) représente donc un atout pour les candidats.
Les opérations se complexifient également du côté des centres de distribution,
si bien qu'il existe maintenant un DEC en logistique de transport, développé
pour répondre aux besoins de l'industrie. Les grandes chaînes ont aussi
besoin de gérants de catégorie pour acheter et mettre en marché les produits
destinés à leurs diverses bannières. Dans le cas des fruits et légumes
par exemple, il faut du personnel pour trouver des produits de qualité,
à bon prix... quelle que soit la saison.
«Tant pour les postes d'entrée que pour les métiers spécialisés
et les postes de gestion, il y a une demande de main-d'ouvre capable de
satisfaire les exigences que posent les consommateurs et les nouvelles
technologies», conclut Michel Payette.
L'industrie bioalimentaire au Québec
- Part dans l'économie québécoise : 8 %
- Nombre d'emplois : 426 700, soit près d'un emploi sur huit au Québec, répartis comme suit :
- Restauration : 38 %
- Magasins d'alimentation : 24 %
- Transformation des aliments, des boissons et du tabac : 17 %
- Agriculture et pêches : 15 %
- Grossistes en aliments, boissons et tabac : 6 %
- Valeur des exportations : 3,3 milliards de dollars
- Ventes au détail : 14,7 milliards de dollars
- Valeur des livraisons d'aliments et de boissons : 17,3 milliards de dollars
- Recettes monétaires agricoles : 5,7 milliards de dollars
- Nombre d'exploitations agricoles : 31 700
- Nombre d'entreprises de transformation : 1 300
- Nombre de commerces au détail : 9 500
- Nombre de commerces de gros : 1 500
(Sources : MAPAQ, Le Québec bioalimentaire en un coup d'oil, édition
2001; MAPAQ, L'activité bioalimentaire au Québec, bilan synthèse 2001;
Éditions Jobboom, Les carrières d'avenir 2003.)
 
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