Plus informés que jamais sur ce qui est bon ou mauvais pour eux, les consommateurs veulent trouver des produits santé chez leur épicier. L’industrie alimentaire s’ajuste en diversifiant son offre. Du coup, les usines doivent compter sur l’expertise d’un personnel spécialisé.
À l’époque de nos grands-mères, le lait 3,25 %, le beurre, la viande rouge et la graisse Crisco régnaient dans bien des garde-manger. Autres temps, autres mœurs. Ces produits sont certes toujours sur les tablettes des supermarchés, mais ils partagent l’espace avec de nouveaux aliments aux vertus plus santé. Quand un produit ne renforce pas le système immunitaire, il abaisse le cholestérol sanguin, réduit le risque de maladies du cœur ou favorise la régularité.
«Un des exemples les plus visibles de ce virage santé dans l’industrie alimentaire est la diminution ou l’élimination de ce qui est mauvais pour la santé dans la liste des ingrédients, expose Lise Perron, directrice générale au Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire. On parle principalement du sel, du sucre et des gras trans et saturés.» À titre d’exemples : les jus de fruits sans sucre ajouté et la margarine qui bloque l’absortion du cholestérol.
De plus, «les colorants, les arômes artificiels et les agents de conservation aux noms qui n’inspirent pas confiance ont de moins en moins la cote», illustre Jean Amiot, professeur en sciences des aliments et de nutrition, à l’Université Laval.
Mais c’est la guerre au gras trans – lequel fait monter en flèche le risque de maladies coronariennes – qui illustre le mieux cette tendance. «Le consommateur veut en voir le moins possible dans son panier d’épicerie, observe Christine Jean, directrice technique au Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation. Aujourd’hui, c’est impensable pour un fabricant de proposer des biscuits bourrés d’huiles hydrogénées comme il y a dix ans.»
La mention obligatoire des gras trans sur les étiquettes des produits, en vigueur depuis 2003, a d’ailleurs poussé les fabricants à les délaisser. Le consommateur ainsi informé de ce qu’il achète ne veut plus de gras trans. Et les entreprises de transformation alimentaire ont dû trouver des solutions de rechange.
Aliments bienfaiteurs
La révolution santé en alimentation ne chasse pas seulement les mauvais ingrédients, elle stimule aussi l’ajout d’aliments bénéfiques. Le fabricant de pâte à muffins et gâteaux congelés Nutrifrance illustre bien cette tendance. Après avoir tablé sur la confection de muffins ne contenant pas de gras trans, d’agents de conservation, ni de colorants ou d’arômes artificiels, l’entreprise cuisine maintenant des muffins avec probiotiques, prébiotiques et oméga-3.
«La grande innovation santé, c’est justement l’introduction d’aliments fonctionnels dans les produits transformés», soutient Jean Amiot. On parle ici d’aliments auxquels on ajoute un composant comme des fibres, du calcium, des oméga-3 ou des probiotiques pour en améliorer les bienfaits sur la santé ou réduire les risques de maladies. Depuis quatre ans, ces aliments se multiplient sur les tablettes des supermarchés. On n’a qu’à penser aux jus de fruits enrichis en polyphénols (antioxydants) et oméga-3, aux yogourts avec probiotiques et aux biscuits avec prébiotiques.
Par ailleurs, les fabricants incorporent de plus en plus dans leurs recettes (biscuits, céréales, mets préparés, etc.) des aliments fonctionnels par nature, c’est-à-dire qui possèdent naturellement des propriétés bénéfiques pour la santé, comme les bleuets, les canneberges et les graines de lin.
La santé a un prix
Ces transformations ont un coût pour l’industrie alimentaire. Les entreprises investissent davantage dans l’achat de composants fonctionnels vendus à prix d’or par les fournisseurs, la recherche et développement et la commercialisation.
L’entreprise Nutrifrance a investi 50 000 $ en 2010 uniquement pour la conception, la recherche et le développement de ses nouveaux muffins. Mais les consommateurs paient une bonne partie de la facture, car ces muffins améliorés coûtent 25 % plus cher que leur version précédente.
Prêts à payer plus cher, les consommateurs? Pas nécessairement.
Selon Jean Amiot, les études démontrent que le goût d’un aliment et son prix demeurent les deux principaux critères d’achat. La valeur nutritive arrive après. «Seulement une portion des consommateurs privilégie l’achat d’aliments santé, ajoute Lise Perron. Ce qui explique que les multinationales continuent de développer deux gammes de produits – la recette originale et sa version santé.»
Défis alléchants
Le virage santé dans l’industrie alimentaire demande aussi l’embauche de travailleurs spécialisés. Quand on boude un ingrédient indésirable (gras trans et saturés, sel, sucre) pour le remplacer par des substituts, ou encore lorsqu’on ajoute un composant fonctionnel au mélange, cela a des répercussions sur la durée de conservation et les propriétés organoleptiques du produit, comme sa texture, son goût et son odeur. Arriver à une formulation intéressante est moins simple qu’il n’y paraît et requiert les compétences de spécialistes.
«Chez Agropur, nous engageons des technologues alimentaires capables de reproduire les propriétés de départ du produit auquel on a ajouté ou retiré un ou plusieurs ingrédients, indique Michel Pouliot, vice-président, Recherche et développement chez Agropur. Ce sont principalement des bacheliers en sciences et technologie des aliments ou en microbiologie, ou encore des diplômés en technologie des procédés et de la qualité des aliments.»
«Lorsqu’on parle d’ajouts de probiotiques ou de polyphénols dans les yogourts ou d’oméga-3 dans le lait, il faut s’assurer que l’effet bénéfique des molécules résiste au traitement industriel, renchérit-il. En fin de vie de tablette, le produit doit toujours contenir suffisamment du principe actif pour que Santé Canada autorise la présence d’allégations santé sur l’étiquette. C’est l’un des défis de nos agents de Recherche et développement, des diplômés universitaires titulaires d’un bac, d’une maîtrise ou d’un doctorat en sciences et technologie des aliments, en biochimie ou en microbiologie.»
Cuisiniers high tech
Travailler à la conception de produits santé, c’est aussi développer de nouvelles formulations alimentaires et améliorer celles qui existent déjà pour répondre à des critères de santé. C’est aussi encadrer les techniciens qui effectuent les expérimentations. Les travailleurs doivent être en mesure de s’approprier les résultats des recherches (sur les gras trans, les probiotiques, les oméga-3, etc.) et les intégrer à leurs activités. «Les diplômés en génie alimentaire et en techniques de diététique ont aussi leur place dans l’industrie, poursuit Lise Perron. Les grosses compagnies qui ont leur propre laboratoire de microbiologie engagent des bacheliers en microbiologie ou en biotechnologie de même que des diplômés en techniques de laboratoire.»
Pour sa part, Christine Jean souligne qu’on manque actuellement de diplômés en technologie des procédés et de la qualité des aliments. «Ce sont eux les mieux formés pour tester les aliments en usine et en laboratoire.» Les diplômés en sciences et technologie des aliments ne sont pas en reste, soutient Paul Angers, le directeur de ce programme à l’Université Laval. Ces diplômés travaillent, par exemple, à titre de coordonnateurs en R et D et de chimistes alimentaires. «Ils doivent être créatifs et sortir des sentiers battus pour innover, autant dans les formulations que dans les mesures de protection des composants fonctionnels. Et ils sont promis à un bel avenir, analyse-t-il. Les finissants ne suffisent pas à la demande.»
Pas de doute, ils auront besoin de consommer eux-mêmes des aliments enrichis d’oméga-3, inuline et compagnie pour affronter les nouveaux défis de l’industrie!