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[Atmosphère]
 Sean Bassett, sommelier
Cave à vin du Bistro à Champlain, Sainte-Marguerite -Estérel
propos recueillis par Martine Roux
photo : Nathalie St-Pierre
Je travaille au milieu de 45 000 bouteilles. La cave du Bistro à Champlain est l'une des plus prestigieuses au monde. Le propriétaire, Champlain Charest, un grand connaisseur, a monté sa cave avec soin au fil des années. Je me sens privilégié d'y travailler.
- La bouteille la plus chère se vend 180 000 $. La plus vieille est un Château Latour de 1921. On vend assez souvent des vins de 3 000 $ ou 4 000 $.
- La manipulation des vins est très délicate, il faut veiller à ne pas disperser les dépôts. Il m'est arrivé deux fois de briser une bouteille : heureusement, j'avais «sélectionné» les moins chères!
- Je m'occupe de la gestion des bouteilles : j'essaie de trouver une place à celles que nous recevons, ce qui n'est pas évident, car la cave est bien remplie. Je les classe par région puis par appellation, tout est numéroté. Dernièrement, ça m'a pris deux mois pour refaire l'inventaire! Mais je n'ai pas voulu déplacer les grands formats (de 1,5 à 18 litres), j'avais trop peur de les abîmer ou de les échapper.
- La température de la cave est de 11 °C. C'est un peu plus frais que la température idéale de conservation du vin (12 °C), car nous avons de très vieux millésimes dont il faut retarder l'évolution le plus possible.
- Quand on entre, ça sent la cave, ça sent l'humidité. Je trouve ça très agréable, presque autant que le nez d'un bon vin! Je ne me sens jamais seul; il faut dire que c'est plein d'araignées.
- On a souvent des clients célèbres : joueurs de hockey, ministres, vedettes du milieu artistique. Qu'ils payent 40 $ ou 2 000 $ la bouteille, j'aime par-dessus tout faire découvrir un vin à mes clients. De nombreux vignerons, dont plusieurs amis personnels de Champlain Charest, viennent aussi au restaurant. Ça me rend très nerveux de goûter un vin puis de le servir, par exemple, à Aubert de Villaine (de la famille propriétaire du Domaine de la Romanée-Conti, l'une des plus prestigieuses maisons françaises) !
- J'ai goûté entre 1 500 et 2 000 vins différents depuis que je travaille ici. C'est peu : je suis encore très loin de mes objectifs.
Le magazine américain Wine Spectator, la bible des amateurs de vin, accorde depuis 1988 au Bistro à Champlain un grand prix pour la sélection de ses vins, l'une des meilleures au monde.
La «carte» des vins présente quelque 4 500 références et la cave compte au total 45 000 bouteilles.
Un espace de la cave est dédié aux bouteilles de grand format, dont environ 175 mathusalems (6 litres) du Domaine de la Romanée-Conti, une exclusivité mondiale.
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