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[Formation | Emploi]
On serre la vis
Depuis la première crise de la vache folle survenue à la fin des années 1980 en Grande-Bretagne, le travail en abattoir s’est aussi graduellement spécialisé. «Depuis la fin 2003, le Canada exige qu’on retire des matières à risque spécifiées de la carcasse des animaux abattus aux fins de consommation humaine», affirme Francine Lord, gestionnaire nationale en import-export pour la santé des animaux à l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Ces matières à risque sont, par exemple, le cerveau et la moelle épinière qui, chez les bovins atteints d’ESB, contiennent l’agent infectieux.
De plus, depuis fin 2005, dans le cadre du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments appliqué au Canada, tous les établissements de transformation de la viande qui exportent leurs produits à l’étranger doivent être certifiés HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points ou, en français, Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques). Cette norme est reconnue mondialement en matière de contrôle de la salubrité en alimentation. Les ouvriers d’abattoir doivent donc appliquer de nouvelles règles de sécurité. Selon Lise Perron, directrice du Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire, la mise en place de la norme HACCP se poursuit au Québec dans les abattoirs qui produisent des viandes destinées au marché provincial. Ceci entraîne l’embauche de plus de consultants ou de techniciens en contrôle de la qualité dans les grands abattoirs.
Daniel Dufour est formateur pour le Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation, un organisme québécois qui défend les intérêts de plus de 425 entreprises œuvrant en agroalimentaire. Daniel Dufour précise que la certification HACCP gagne en importance dans toute l’industrie au Canada. «Les entreprises certifiées exigent de plus en plus que leurs fournisseurs le soient aussi. Cette mesure accroît les besoins en perfectionnement, car toute entreprise certifiée HACCP doit offrir de la formation continue à ses travailleurs.» L’Institut de technologie agroalimentaire (à Saint-Hyacinthe et à La Pocatière) offre des cours sur la norme HACCP. Les deux campus font partie des établissements vers lesquels se tournent les entreprises pour former leurs employés.
Des représentants de l’industrie alimentaire souhaiteraient que les systèmes de gestion des risques, comme la certification HACCP, deviennent obligatoires dans tous les établissements où l'on manipule ou transforme des aliments. C’est notamment ce que prône la Commission de l'agriculture, des pêcheries et de l'alimentation (CAPA), une commission parlementaire qui fait des recommandations au gouvernement. Cette initiative obligerait les usines de transformation alimentaire à embaucher davantage de techniciens en contrôle de la qualité. «Actuellement, les titulaires du diplôme d’études collégiales en technologie de la transformation des aliments qui exercent ce métier sont déjà très recherchés», affirme Lise Perron. Le taux de diplômés en emploi est de 85 %, selon la Relance au collégial en formation technique 2005 du ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport.
Poulaillers sécurisés
Du côté de l’aviculture, les producteurs de volailles n’ont pas attendu la menace de la grippe aviaire pour se doter de règles de biosécurité. Entre 2002 et 2005, le Programme d’assurance de la salubrité des aliments à la ferme (PASAF) a été mis en place dans les 800 élevages de poulets du Québec. Ce programme, inspiré de la norme HACCP, vise la prévention des risques alimentaires, notamment par le contrôle de la qualité de l’eau consommée par les volailles et la limitation des allées et venues des visiteurs dans les poulaillers.
Les producteurs ont dû intégrer de nouvelles méthodes de travail : par exemple, la tenue de registres de fonctionnement, la désinfection des bâtiments avant l’arrivée de nouveaux animaux, etc. «Pour faciliter l’implantation des nouvelles règles, nous avons embauché un technicien-agronome pour former les producteurs sur les rudiments du PASAF», explique Bernard More, directeur des communications à la Fédération des producteurs de volailles du Québec. Les producteurs de dindons et d’œufs ont aussi un programme de contrôle de la qualité adapté à leur production.
Rappelons qu’au printemps 2004, la menace de grippe aviaire a créé des remous au pays alors que le virus a été découvert dans une quarantaine de fermes de la vallée du Fraser, en Colombie-Britannique. Plusieurs millions de volailles ont alors été abattues. En 2005, dans la même région, ce sont des canards infectés par une forme non pathogène du virus qui ont sonné l’alerte. Ces découvertes ont entraîné la fermeture de plusieurs marchés d’exportation. «Les éleveurs de volailles du Québec ont été peu touchés, car ils exportent moins de 10 % de leur production», précise cependant Bernard More.
La menace de la grippe n’en demeure pas moins prise au sérieux par les autorités. «L’automne dernier, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) a demandé à tous les producteurs avicoles de garder leurs oiseaux à l’intérieur pour réduire les risques de contamination par d’autres oiseaux, affirme Francine Lord. Cette mesure touche surtout les petits producteurs qui élèvent leurs animaux en basse-cour et qui n’ont pas de bâtiments fermés.» Selon Francine Lord, un plan d’urgence en cas de pandémie est aussi en cours d’élaboration en concertation avec tous les intervenants de l’industrie avicole.
L’industrie agroalimentaire est donc sous haute surveillance. En cas de crise, l’application des mesures de salubrité et de biosécurité dans les élevages avicoles et bovins limiterait sans doute l’étendue de la contagion. C’est somme toute une bonne nouvelle pour les producteurs, qui évoluent au sein d’une industrie essentielle, mais combien fragile.
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Cultivé et bien lavé
Rares ressources
Propreté sur les tablettes
 
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