[Formation | Emploi] La transformation alimentaire La chasse aux gras trans Le souci premier de l'industrie de la transformation alimentaire est de répondre aux attentes des consommateurs. Les entreprises mettent donc l'accent sur la recherche et le développement, de même que sur le marketing pour développer des produits. Dès la fin de 2005, selon les modifications aux Règlements sur les aliments et drogues publiées par Santé Canada, les entreprises devront indiquer la valeur nutritionnelle sur leurs produits, ce qui permettra aux consommateurs de connaître entre autres leur teneur en gras trans. Selon Christine Jean, directrice technique au Conseil de la transformation alimentaire et des produits de consommation (CTAC), ces modifications ont amené l'industrie à se questionner sur la composition des aliments transformés et, enfin, à lancer des produits plus sains. «Les consommateurs sont de plus en plus exigeants, affirme Richard Couture, directeur du service de recherche et de développement chez Lassonde, une entreprise spécialisée dans la production de jus de fruits. Cela implique d'avoir des procédés et des technologies très performants si on veut des produits savoureux et naturels.» L'équipe de RD chez Lassonde comprend notamment des diplômés en sciences et technologies des aliments, des ingénieurs spécialistes des procédés industriels dans la transformation des aliments et boissons, et des technologues en transformation alimentaire. «La présence de plus en plus grande des technologies dans la transformation des aliments nécessite que l'employeur prenne le temps de former ses employés», ajoute Lise Perron, directrice générale du Comité sectoriel de la main-d'oeuvre de la transformation des aliments. Par exemple, les journaliers sont de plus en plus formés pour devenir des opérateurs d'équipement. L'obligation d'inscrire les valeurs nutritionnelles sur les produits a contraint les entreprises à faire appel à des nutritionnistes et à des diététistes. À l'inverse, les produits du terroir nécessitent des techniques de fabrication plus artisanales. Ce sont donc généralement de petites entreprises qui oeuvrent dans ce domaine, explique Robert Beauchemin, propriétaire de la Meunerie Milanaise, une entreprise établie en Estrie qui produit des farines et des pâtes certifiées biologiques. «Les entreprises qui oeuvrent dans la transformation d'aliments biologiques sont souvent d'anciens producteurs de denrées traditionnelles. Elles doivent alors revoir leur processus manufacturier pour répondre aux normes de certification biologique. Car dans la transformation alimentaire biologique, très peu d'ingrédients sont permis et il n'y a pas d'éléments de synthèse pour assurer la conservation. On est tenu de recourir à d'anciens processus comme le salage, le fumage. Je ne sais pas dans quelle mesure ces pratiques sont enseignées!» L'industrie continuera d'être à l'affût des tendances. Cependant, l'obligation d'inscrire les valeurs nutritionnelles sur les produits a contraint les entreprises à faire appel à des nutritionnistes et à des diététistes pour travailler sur l'étiquetage nutritionnel et parfois à revoir la composition de leurs produits. Et si l'arrivée des nouvelles technologies en transformation des aliments nécessite une main-d'oeuvre de plus en plus qualifiée (ingénieurs, opérateurs d'équipement, électromécaniciens), les diplômés qui oeuvrent dans la transformation de produits bio doivent, eux, s'adapter aux méthodes de production ancestrales. Nouveau régime L'agriculture Les pêches La transformation alimentaire Le commerce de l'alimentation Lexique des nouvelles appellations

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