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[Mode de vie]
Mehdi Brunet-Benkritly, Le Réservoir
Ciabatta au speck, au fromage manchego et aux oignons et aubergines marinés
Le créateur
À 29 ans, Mehdi Brunet-Benkritly compte déjà presque 10 années de restauration au compteur. Après des études de cuisine à Ottawa, il a déniché un stage de deux mois au Ritz de Paris, place Vendôme. De retour dans la capitale canadienne, il a bossé dans deux restaurants avant de s'installer à Montréal. Il a travaillé au Globe (boulevard Saint-Laurent), puis a retrouvé la France, où il a effectué des stages dans deux restaurants en Bourgogne.
Il est revenu à Montréal pour se joindre à l'équipe du célèbre Toqué! «J'ai travaillé là pendant trois ans, j'ai pas mal fait le tour», dit-il. Il a notamment été chef de partie, c'est-à-dire responsable d'une section de la cuisine (les viandes, par exemple).
L'aventure du Réservoir, un bistro et broue-pub de la rue Duluth à Montréal, a commencé en octobre 2002. Pour la première fois de sa carrière, Mehdi Brunet-Benkritly est chef des cuisines. «Le Réservoir offre une cuisine du marché [selon les arrivages des producteurs de fruits, de légumes, etc.] influencée par les courants méditerranéens, d'Italie et d'Espagne notamment.» Son sandwich personnalisé pour Jobboom en témoigne...
L'oeuvre
- Un pain ciabatta, coupé en deux
- Tranches de speck
- Fromage manchego
- Oignons marinés
- Aubergines marinées
- Un peu de mayonnaise
- Un filet d'huile d'olive
«Il faut un pain qui a une croûte friable, pas trop lourd, explique Mehdi Brunet-Benkritly. Le ciabatta est un pain italien, qu'on trouve dans plusieurs boulangeries. Il est blanc, à l'huile d'olive, et se présente toujours en un petit rectangle large comme une main et long comme deux mains.
«Le speck est un jambon italien séché et fumé qui ressemble au jambon de Westphalie et au prosciutto, poursuit-il. On en trouve dans des charcuteries italiennes et hongroises ainsi que chez Slovenia, boulevard Saint-Laurent à Montréal. Le manchego est un fromage espagnol à base de lait de brebis. Il a une pâte ferme comme un gruyère, mais il est super laiteux, crémeux en bouche.»
Préparer soi-même des oignons marinés est un jeu d'enfant. Émincez finement deux gros oignons blancs espagnols et passez-les brièvement à l'eau, explique le chef. Portez à ébullition un litre de vinaigre de riz avec 30 ml de miel et quelques grains de poivre. Couvrez les oignons avec le liquide. Placez le tout au frigo pendant 12 heures, recouvert d'une pellicule plastique.
«Les aubergines marinées, il vaut mieux les acheter, car la recette est plus difficile que celle des oignons marinés», suggère Mehdi Brunet-Benkritly. Allez-y mollo avec la mayonnaise (une petite quantité sur le dos d'une cuiller) et l'huile d'olive (un filet suffit).
Bon appétit!
Merci à notre collègue Nathalie Renauld qui a confectionné les trois sandwichs photographiés; appétissants... et délicieux!
D'un seul morceau
Petit conseil : emballez vos sandwichs dans du papier d'aluminium. Ils se transporteront sans se déformer. De plus, l'aluminium ne favorise pas la condensation lorsque les aliments sont froids.
 
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