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[Mode de vie]
Danny St-Pierre, Derrière les fagots
Focaccia aux légumes grillés et au fromage de chèvre
Le créateur
Danny St-Pierre, 28 ans, chef des cuisines du restaurant lavallois Derrière les fagots, a commencé sa carrière dans le junk food d'un club de golf. À 20 ans, il était responsable du garde-manger d'un bistrot de Laval... où il a été promu saucier deux semaines plus tard. Il a lui aussi expérimenté le mythique stage en France et joint l'équipe de l'incomparable Toqué!
«J'ai travaillé dans tous les types de restauration, du hot dog à la truffe, résume-t-il. J'ai connu de super bons chefs, qui m'ont bien formé et encadré, jusqu'à ce que je vole de mes propres ailes, à 24 ans, au restaurant Derrière
les fagots.»
Le cachet de son restaurant? «Une technique française dans un contexte revisité, répond-il. Je m'inspire beaucoup de la cuisine de ma grand-mère. À l'automne, par exemple, je prépare des betteraves marinées et je les intègre à du foie gras.»
L'oeuvre
- Focaccia, tranchée en deux
- Courgettes, aubergines et oignons frais tranchés
- Poivrons pelés à l'huile, en conserve
- Tomates séchées réhydratées
- Huile d'olive
- Vinaigre de xérès
- Fromage de chèvre frais
- Roquette
«La focaccia est un pain italien, plat, souvent parfumé avec du romarin ou des tomates à l'intérieur, expose Danny St-Pierre. Il est facile à trouver dans n'importe quelle boulangerie italienne.
«J'ai choisi cette recette parce qu'au restaurant, on prépare tous nos pains et on aime beaucoup la focaccia, poursuit le chef. Ce pain a une belle mie, qui supporte bien l'huile d'olive, le chèvre s'imprègne bien dedans, tout comme le jus des légumes. Sa croûte est croquante. Déjà, ça nous allume!»
Sur un gril ou à la poêle, à feu vif, grillez les légumes en quantités égales dans l'huile. Assaisonnez de sel et de poivre, puis incorporez une pointe de vinaigre de xérès. Tartinez le fromage sur le pain, ajoutez les légumes refroidis, et parsemez de roquette, une petite plante dont les feuilles se mangent en salade. C'est tout!
«Ce sandwich est léger, c'est comme une grosse salade entre deux pains. Il correspond à mon virage santé personnel : je mange plus de salades et de légumes grillés, confie le créateur. Le midi, je n'aime pas manger trop lourd, car je m'endors et je suis moins performant. J'imagine que je ne suis pas le seul!»
Le sandwich de Danny St-Pierre peut se déguster chaud, comme un panini.
 
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