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[Mode de vie]
Chic lunch
Le beau club sandwich
par Jean-Sébastien Marsan
Photos des sandwichs : Patrick Deslandes
Photos des chefs : Maxime Leduc (A. Loiseau et M. Brunet-Benkritly); Nathalie St-Pierre (D. St-Pierre).
À la fin du XVIIIe siècle, l'Anglais John Montagu, quatrième comte de Sandwich, donna son nom à une petite révolution culinaire. Pour lui permettre de se sustenter sans quitter sa table de jeu - le distingué personnage se passionnait pour les cartes -, son cuisinier eut l'idée saugrenue de placer un amoncellement d'aliments froids entre deux tranches de pain.
En ce début de XXIe siècle, le Magazine Jobboom a demandé à trois chefs cuisiniers aussi jeunes que talentueux de revisiter le sandwich fait maison. Rien de moins!
Travailleurs soucieux de luncher chic et de bon goût, voici trois recettes inédites.
Alexandre Loiseau, Cocagne, bistrot orgueilleux
Sandwich au boudin noir et au saumon fumé
Le créateur
Alexandre Loiseau, 28 ans, est chef des cuisines et copropriétaire du Cocagne, bistrot orgueilleux, rue Saint-Denis, à Montréal. Il bossait déjà en cuisine à 17 ans, au restaurant St-Augustin, à Mirabel. Diplômé de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, puis stagiaire en France auprès du chef Bernard Loiseau (sans lien de parenté!), il a aussi travaillé dans les restaurants montréalais La Chronique, Aux Caprices de Nicolas, La Bastide, Globe et Toqué!
Le Cocagne, «c'est une cuisine simple, mais bien faite : des ris de veau, de l'agneau, du saumon, etc., indique son chef. Une cuisine française, mais avec des produits québécois. Par exemple, le cerf que nous servons provient de Boileau, près de Montebello, et la pintade vient de Saint-Antoine-sur-Richelieu. Nous servons des poissons du Québec quand c'est possible.»
Dans sa vaste cuisine, Alexandre Loiseau prépare lui-même son pain et ses condiments. De quoi faire un sandwich à nul autre pareil.
À cet égard, le Cocagne a déjà proposé un sandwich au menu. «C'était un sandwich au lard et au Riopelle, un fromage québécois. On en vendait un par mois, alors on a cessé de l'offrir. C'est dommage...»
L'oeuvre
- Un petit pain rond aux herbes ou pain de campagne, tranché en deux
- Deux tranches de saumon fumé de l'Atlantique
- Une petite saucisse de boudin noir, en rondelles
- Moutarde aux herbes ou de Dijon
- Purée de pommes
- Cresson, avec les tiges
- Échalotes marinées
«Je suis parti d'un classique français : le saumon fumé avec de la sauce au sang de porc, révèle Alexandre Loiseau. Le cresson ajoute du piquant à la recette, les échalotes dans le vinaigre donnent du croquant, et la purée de pommes, un goût sucré.»
Pour préparer les échalotes marinées, la recette d'oignons marinés reproduite ci-dessous (voir ciabatta) est tout à fait valable. Le chef mitonne lui-même sa moutarde et sa purée de pommes, mais les produits commerciaux feront l'affaire.
Pas de chichi pour la préparation du sandwich : on y va selon son humeur. Badigeonnez une moitié de pain de moutarde, l'autre de purée de pommes, et entre les deux, placez le reste des ingrédients au gré de votre inspiration.
Boudin et saumon, c'est un peu gras, non? «Le boudin, c'est sûr que c'est nourrissant, et le saumon est assez gras», concède le chef. Il suggère à ceux qui surveillent leur tour de taille de se contenter d'un demi-sandwich ou de remplacer le boudin par de la saucisse de Toulouse.
Si vous pouvez vous permettre de boire une goutte le midi, Alexandre Loiseau conseille d'accompagner ce sandwich d'une bière Cream Ale de McAuslan. Les amateurs de vin choisiront quant à eux un blanc corsé du Jura ou un chardonnay. Évitez les boissons légères, elles ne seront pas à la hauteur de ce costaud sandwich.
 
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