Pauses gourmandes à San Sebastián

À San Sebastián, au Pays basque espagnol, cuisine rime avec passion, tourisme et impact économique. La longue pause-dîner des travailleurs et la culture des pintxos – les tapas à la basque – complètent la mise, faisant de la ville une mine d’or pour les restaurateurs.

«Ici, nous ne mangeons pas pour vivre, nous vivons pour manger!» affirme sans ambages Ander Murua, restaurateur de San Sebastián, ville d’un peu plus de 180 000 habitants située en bord de mer, à une vingtaine de kilomètres au sud de la frontière française.

Une hyperbole qui se traduit dans le quotidien des travailleurs par le temps accordé aux repas, à commencer par la longue pause du midi.

Tant qu’à casser la croûte dans une des villes les plus étoilées au monde – trois des sept tables espagnoles comptant trois étoiles au guide Michelin y sont installées – autant bien le faire.

Il n’y a pas que les touristes qui font vivre les quelque 1 000 bars et restaurants de San Sebastián, dont environ 250 sont situés dans la Parte Vieja, le quartier historique et touristique. Ici comme dans le reste de l’Espagne, l’heure du lunch d’un salarié typique dure en fait deux heures au minimum, mais s’étire souvent jusqu’à trois. Une éternité si l’on songe à la moyenne de 45 minutes ailleurs en Europe et une aberration du point de vue nord-américain, où avaler un sandwich devant l’ordinateur est monnaie courante.

«C’est sûr que la longue pause du midi, le gros repas ici, profite aux restaurateurs. Les travailleurs apportent peu leur lunch, et ils ont le temps de manger», confirme le Longueuillois d’origine Pascal Blanchet, de la Creperia Québec Café, sise en plein cœur de la Parte Vieja.

Selon Ander Murua, propriétaire des restaurants Pasaleku et Asador Trapos, les gens vont peut-être un peu moins au restaurant à cause de la crise qui sévit actuellement en Espagne, «mais manger à l’extérieur, ici, ce n’est pas un luxe. On vit dans la rue. On ne boit pas à la maison comme les Français, c’est une tradition de sortir. Les affaires se règlent aussi au restaurant.»

Dépenses (g)astronomiques

À la pause-café, vers 11 h, il ne faut pas se surprendre de voir des hordes de salariés quitter le bureau et s’accouder au bar du coin pour prendre un café accompagné d’un croissant, d’un sandwich ou de pintxos, ces fameuses tapas à la basque. Ni de croiser, l’après-midi, des touristes déboussolés de se cogner le nez aux portes entre 13 h et 16 h, ou entre 14 h et 17 h, selon les commerces. Mais ces plages horaires correspondent à une grande affluence pour une multitude de bars à pintxos et de restaurants offrant el menú del día – un menu du jour qui comprend souvent entrée, deuxième plat, dessert et boisson, y compris vin ou cidre.

«En fait, ici, il y a cinq repas», explique Maribel Martinez, une conseillère d’orientation native de San Sebastián. «Le petit déjeuner (el desayuno), la pause-café, la pause-dîner (la comida), le goûter (la merienda) et le souper (la cena).»

Les renommés pintxos, qui vont du simple canapé aux brochettes, en passant par la cuisine de haute voltige en miniature, sont englouties tant à la pause-café, le midi ou à la tardive heure de l’apéro. «Les pintxos, c’est lucratif», assure Marc Clua, copropriétaire du Borda Berri, un bar-restaurant réputé où l’on mange… debout. Bien que relativement abordable, l’offre alléchante et colorée de petites bouchées, en surabondance sur les comptoirs de la plupart des établissements, incite à la gourmandise et à la dépense, à la grande joie de ceux qui en font leur gagne-pain.

«On a toujours l’impression d’être la veille d’un congé quand on voit les rues et les bars pleins, même en semaine, jusqu’à 23 h… Les gens se lèvent tôt, mais ils ne travaillent pas huit heures de suite, ils peuvent se reposer pendant quelques heures», commente Pascal Blanchet, qui habite San Sebastián depuis neuf ans.

Décalage horaire

Mais trouve-t-on le temps de travailler avec toutes ces occasions de faire bombance? «Lorsque je vivais en Ontario, une collègue m’a demandé pourquoi je n’étais pas restée en Espagne, car chez moi, selon elle, on ne travaille pas!

Il y a plein de clichés comme ça, mais je pense pourtant que ça ressemble au Canada pour ce qui est des heures travaillées, au bout du compte…», s’exclame Maribel Martinez. Si l’on en croit Eurostat et Statistique Canada, les Espagnols travailleraient même plus : 40,4 heures par semaine contre 36,2 pour les Canadiens.

La longue pause du midi a le mérite de couper la journée en deux, mais oblige les travailleurs à reprendre du service à une heure où le reste de la planète a l’habitude de fermer boutique. Ainsi, une journée typique commence à 8 ou 9 h, mais se termine rarement avant 20 h. «Cela fait que tout est décalé : le premier bulletin de nouvelles du soir est à 21 h et les émissions les plus regardées commencent à 22 h, 22 h 30», commente Pascal Blanchet.

Cet horaire brisé, qui dure depuis la guerre civile espagnole, dans les années 1930, est cependant contesté, notamment parce qu’il entrave la conciliation travail-famille. Différents groupes, comme la Commission nationale pour la rationalisation des horaires, militent pour le remplacer graduellement par un horaire continu, où les travailleurs quitteraient le boulot au plus tard à 18 h. Les fonctionnaires de San Sebastián ont déjà ouvert la voie : depuis 2006, ils travaillent de 9 h à 15 h et écourtent la pause du midi.

Et avec le climat d’austérité qui flotte sur l’Espagne depuis 2008 (le taux de chômage y dépasse 20 %), d’autres sont tentés de rentrer dans le rang. «Avec la crise, les gens ont besoin de travailler encore plus, croit Maribel Martinez. Les commerces doivent rester ouverts l’après-midi au cas où quelqu’un viendrait.» Des changements qui pourraient favoriser les boîtes à lunch au détriment des bonnes tables…