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L’aromaticien, un inventeur de saveurs

Alexandre Ménard

Alexandre Ménard, aromaticien chez Colarome
Photo : Tatiana Philiptchenko

Mon travail consiste à développer de nouveaux arômes pour la compagnie québécoise Colarome. Les créations des aromaticiens se retrouvent partout dans l’alimentation : gâteaux, conserves, boissons gazeuses, bonbons.

De nombreux produits auraient un goût très fade sans les arômes ajoutés, car la saveur naturelle des aliments manufacturés se perd au cours de leur traitement à l’usine. Le secret est de créer des combinaisons équilibrées qui vont plaire et surprendre, à partir des milliers de molécules qui existent sur le marché.

Au quotidien, il faut goûter constamment à l’arôme qu’on prépare. Je ne goûte jamais à l’arôme pur, ce serait beaucoup trop fort! L’arôme doit être dilué dans de l’eau sucrée ou sucrée acide. Dans une journée, il m’arrive donc d’ingurgiter de nombreux litres d’eau aromatisée. Je travaille souvent sur plusieurs arômes en parallèle. Ainsi, mes papilles gustatives ne sont pas saturées par une même saveur.

Parfois, dans le but de copier une saveur, je vais manger le même aliment pendant une semaine. J’aime particulièrement travailler sur des alcools fins : ce sont des arômes très raffinés. D’autres fois, je dois me consacrer à un produit dont le goût me déplaît. C’est l’inconvénient du métier.

Je travaille dans un laboratoire, tel un chimiste. Il faut que je sois très méticuleux, car je mélange des quantités bien précises de molécules aromatiques et d’huiles essentielles. Un aromaticien doit avoir de solides bases en biologie pour contrôler l’aspect sécuritaire des arômes, et des notions avancées en chimie pour comprendre l’interaction entre certaines molécules. Je dois aussi être organisé : j’utilise de nombreux fichiers Excel pour suivre la progression de mes essais et garder une trace des calculs de dosage.

Le métier exige aussi une bonne écoute, du tact et de la patience. Il n’est pas toujours évident pour une personne de décrire la saveur exacte qu’elle aimerait que je développe.

Si un de mes arômes est accepté et introduit dans un aliment, ce dernier est alors produit en usine. Seulement de 5 à 10 % des arômes sur lesquels on travaille sont acceptés. Souvent, de bons produits sont refusés pour des raisons de marketing ou par manque de financement en recherche et développement.

Au Québec, le métier demeure peu connu. Nous ne sommes probablement pas plus de quelques dizaines à le pratiquer. Bien que la concurrence y soit forte, ça demeure un domaine lucratif. Certains arômes de luxe peuvent se vendre de 50 $ à 100 $ le kilo.

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