Profession : gestionnaire d’un établissement de restauration

Tout jeune, François Bouffard faisait déjà l’entretien de chambres d’hôtels comme travail d’été. Diplômé en gestion d’un établissement de restauration, il est maintenant au service d’un établissement dont la renommée dépasse largement nos frontières, le fameux Fairmont Le Château Frontenac, à Québec.

Rôle et tâches

«Je suis entré au Fairmont Le Château Frontenac comme serveur, raconte François. Je suis ensuite devenu assistant au maître d’hôtel et, maintenant, j’occupe le poste de gérant du Café de la Terrasse, l’un des trois restaurants de l’hôtel.»

Ce travail lui permet d’expérimenter tous les aspects de la gestion d’un restaurant. Ainsi, c’est lui qui s’occupera de planifier les horaires du personnel en fonction de l’achalandage prévu et d’accueillir les clients en compagnie de l’hôtesse. Il s’assurera également du bon déroulement du service. François gère une équipe d’une trentaine de personnes.

«Les normes de l’hôtellerie sont de plus en plus exigeantes et je dois veiller à ce que tout le monde offre le même service de qualité», dit-il. Une fois l’an, l’hôtel organise une journée de recrutement à laquelle se présentent entre deux et trois mille personnes. À cette occasion, François fait passer des entrevues aux candidats. Il supervise ensuite les nouveaux employés embauchés, qui seront parrainés par un membre de l’équipe durant leur formation.

La renommée du Fairmont Le Château Frontenac en fait une destination de choix durant les festivals, les congrès ou les événements qui animent la région de Québec. «Ce sont des périodes très actives que nous préparons à l’avance avec le personnel d’encadrement, explique François.

Je participe à l’élaboration des menus et au choix des vins qui viendront s’ajouter à notre carte. Ma formation et mon expérience me permettent également d’émettre mes idées au chef ou de donner des conseils sur l’hygiène ou l’entreposage des denrées. C’est un métier où les journées et les services
se suivent mais ne se ressemblent pas», conclut-il.

Qualités recherchées

Selon François, il faut absolument que restauration rime avec passion. «C’est essentiel pour exercer longtemps ce type de métier, affirme-t-il. Bien qu’on serve tous les jours les mêmes assiettes ou les mêmes vins, si on a la passion de son travail et la curiosité de faire chaque jour de nouvelles
rencontres, on ne s’ennuiera jamais.» Des aptitudes pour l’organisation sont essentielles, à son avis. «Il faut planifier les emplois du temps, gérer des événements et du personnel. Ça demande un certain leadership, de la patience, mais aussi de la diplomatie pour régler les conflits.» Pour œuvrer dans ce domaine, il faut évidemment s’intéresser à la cuisine. De plus, dans le secteur privé, la disponibilité est de mise, car certaines semaines de travail peuvent parfois compter 50 ou 60 heures.

Défis et perspectives

Si la restauration gastronomique séduit encore bien des diplômés, les horaires exigeants et irréguliers peuvent, à la longue, interférer avec leur vie familiale. En effet, dans ce type d’emploi, il faut s’attendre à travailler alors même que les autres se détendent devant un bon repas.

Toutefois, cette contrainte peut être compensée par le fait que les employeurs, devant la difficulté à recruter de la main-d’œuvre qualifiée, rehaussent les conditions d’emploi, observe Sébastien Bonnefis, coordonnateur et enseignant en gestion d’un établissement de restauration au Collège Mérici. Par ailleurs, les CPE, les hôpitaux et les foyers pour personnes âgées offrent souvent des salaires intéressants et des avantages sociaux alléchants.

Les diplômés peuvent rapidement avoir accès à des postes de responsabilité, comme chef de production alimentaire, directeur ou gérant d’établissement de restauration. Le programme cultive d’ailleurs la fibre entrepreneuriale des élèves. «Nous formons de futurs entrepreneurs et propriétaires qui pourront également gérer des établissements qui appartiennent à d’autres», affirme M. Bonnefis. 03/01 (mise à jour 04/07)

NDLR : Les personnes citées dans ce texte peuvent avoir changé d’emploi depuis l’entrevue, mais leur témoignage demeure utile à la compréhension du métier illustré.

Horaires et milieux de travail

• Les diplômés peuvent trouver du travail auprès de tous les établissements offrant des services de restauration.
• Le milieu de travail est légèrement informatisé.
• Le travail se fait selon des horaires stables et réguliers dans le secteur public.
• Les horaires sont irréguliers et très chargés dans le secteur privé.
• Dans tous les cas, le travail de soir et de fin de semaine est davantage la norme que l’exception.