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Cuisiner comme un chef à Noël

Cuisiner comme un chef à Noël

Préparation d’un dessert turc, chez Les Touilleurs
Photos : Bianca Joubert

Les petits sandwichs pas de croûte ont perdu de leur lustre depuis que foodies, émissions culinaires et livres de recettes griffés ont envahi le Québec. Si l’idée de recevoir pour le temps des fêtes vous donne la migraine, c’est le moment de réveiller le chef qui sommeille en vous en participant aux ateliers de cuisine offerts par des professionnels. Une expérience culinaire ludique, sans courses ni vaisselle!

C’est l’heure de la fermeture à la boutique d’accessoires de cuisine Les Touilleurs, avenue Laurier, à Montréal. Mais tout au fond, dans une cuisine ultramoderne, une pétillante soirée s’annonce. Fisun Ercan, du restaurant de fine cuisine turque Su, s’active aux fourneaux, qui commencent à répandre leurs effluves. Ses élèves d’un soir arrivent, une bouteille de vin à la main, et prennent place autour de la grande table de bois. Au menu, soupe de lentilles rouges, lapin aux griottes et künefe, un dessert croquant aux cheveux d’ange et fromage.

Fisun Ercan et Sylvain Côté

Fisun Ercan et Sylvain Côté, chez Les Touilleurs


Trois fois par semaine, les plus grands chefs de la métropole défilent derrière le comptoir de la boutique-atelier pour livrer leurs secrets à un public avide et curieux. Très conviviale, la formule permet d’échanger avec le chef et l’animateur – François Longpré ou Sylvain Côté, cofondateurs et associés de la boutique Les Touilleurs et coanimateurs de l’émission du même nom, sur ARTV. On prend des notes, on pose des questions, on se rapproche du comptoir pour regarder ce qui se mijote… «Les gens repartent toujours avec au moins un petit truc», assure Sylvain Côté.

Ça, c’est pour la version paresseuse… Pour passer de la théorie à la pratique, plusieurs établissements offrent de mettre la main à la pâte. Le prix (qui varie entre 80 et 150 $ environ) comprend en général la démonstration, l’exécution des plats, la dégustation, un ou deux verres de vin et un livret de recettes.

Le secret est dans la sauce

«Ici, ce n’est pas “regardez et apprenez”», explique Olivia Lecomte, chef aux Ateliers & Saveurs, situés dans le Vieux-Montréal et dans le quartier Saint-Roch, à Québec. «Tout le monde s’y met pour préparer le repas qui sera partagé. Notre concept, c’est d’apprendre en s’amusant.» La jeune chef, qui a la langue aussi aiguisée que son couteau, n’hésite pas à taquiner les participants dès les premières minutes : «Deux hommes, deux oignons! dit-elle en désignant des volontaires pour hacher des légumes. J’espère que vous allez vous en sortir, messieurs…»

Les cours sont faits pour monsieur et madame Tout-le-monde, mais il y a assez d’information et de technique pour intéresser ceux qui cuisinent beaucoup.
– Vanessa Gianfrancesco, directrice générale de Chef en Vous

Aux Agitateurs Gourmands, à Montréal, le chef Johan Priolet a concocté un atelier quatre services où se décline le cidre de glace de l’entrée au dessert. Pendant qu’il assaisonne les carrés d’agneau, les apprentis cuisiniers compétitionnent en humour autour de l’épluchage des artichauts, fouettent les œufs, prennent une gorgée de vin. L’atmosphère se réchauffe pendant que les odeurs de romarin et de panais grillé se mélangent. On commence par cuisiner le dessert et on finit par l’entrée, que l’on mangera tout de même en premier : pétoncles poêlés, chutney de poires et émulsion à l’aneth et au cidre de glace. On note comment saisir les pétoncles, la façon de laver les champignons, les quantités pour une crème brûlée parfaite. Sur le comptoir où l’on vient de cuisiner, on dresse enfin la table tous ensemble, l’appétit bien avivé. Mission accomplie : c’est un régal!

Selon Mariève Sirois-Leduc, responsable des relations publiques pour Les Agitateurs Gourmands, les gens viennent chercher des techniques, élargir leur répertoire de recettes, pour épater la famille, les amis. Aussi pour se sentir plus à l’aise dans la mise en place d’un repas, apprendre à bien dresser les assiettes, en créant des effets de hauteur, par exemple.

La cuisine s’amuse

À La Guilde Culinaire, boulevard Saint-Laurent, dans Rosemont-La Petite-Patrie, le cours se divise en trois segments : une démonstration magistrale, la pratique proprement dite, par petits groupes, et la dégustation autour de vins choisis selon le menu. Pour Jonathan Garnier, chef-propriétaire et juge à l’émission Ça va chauffer!, sur les ondes de TVA, chaque recette présentée doit pouvoir être reproduite à la maison : «Ce n’est pas un show!» Sa prestation ne manque toutefois pas de piquant. Le public, jeune et tout ouïe, s’amuse ferme lorsqu’il évoque Hannibal Lecter durant l’atelier de tartare ou risque une blague grivoise. Au fil du cours, le chef distribue ses petits trucs, comme fabriquer de l’essence de vanille en faisant macérer des restes de gousses évidées dans de la vodka pendant quatre mois.

Jonathan Garnier

Démonstration de Jonathan Garnier, à La Guilde culinaire


À Chef en Vous, à Pointe-Saint-Charles, une quinzaine de chefs s’activent à tour de rôle, selon leur spécialité, lors des différents ateliers offerts : verrines et hors-d’œuvre, canard et foie gras, cuisine indienne, tapas… «Les cours sont faits pour monsieur et madame Tout-le-monde, mais il y a assez d’information et de technique pour intéresser ceux qui cuisinent beaucoup», explique Vanessa Gianfrancesco, chef spécialisée en cuisine italienne et directrice générale de Chef en Vous.

Un luxe, les ateliers de cuisine? «La clientèle est très large, estime Jonathan Garnier. Certains économisent pour s’offrir cette expérience, d’autres se paient ça comme soirée au lieu d’aller au resto.» Ça va du jeune qui vient d’emménager au couple de retraités, en passant par la gang de filles et les gourmets qui veulent sortir de leur zone de confort. Beaucoup d’entreprises, aussi : la formule est toute désignée pour le team building et les fêtes de bureau.

Chez toi ou chez moi?

Guillaume Barry mène seul sa petite barque avec son concept Un Chef à Québec, démarré il y a un an. Le jeune homme a quitté un poste de chef dans la capitale pour répondre à la demande. Pour un prix qui en vaut la chandelle (50 $ pour l’atelier de macarons, par exemple), il débarque chez vous avec tout le matériel – nourriture, tabliers, linges, vaisselle –, laissant votre cuisine propre comme un sou neuf, ou vous invite chez lui. «J’essaie de faire travailler les participants le plus possible, sinon ils n’arrivent pas à reproduire les recettes à la maison.»

La nourriture est par essence conviviale. Et mène à tout… Julien Dupeyroux, d’Ateliers & Saveurs, en a vu des vertes et des pas mûres dans les ateliers : batailles de nourriture entre avocats respectables, convives qui échappent leurs plats, enterrements de vie de garçon avec célibataire en lycra et talons hauts qui reçoit la fessée… «Ce n’est pas ce qu’on propose ici, mais il se crée parfois une certaine atmosphère et… les choses arrivent!» relate le mixologue, qui dirige les ateliers de cocktails. À La Guilde Culinaire, on a même déjà vu une demande en mariage. «On avait mis une bouteille de champagne au frais!» rigole Jonathan Garnier.

Fini la migraine : on a l’embarras du choix pour apprendre à traiter ses invités aux petits oignons… de son propre chef!

Noël zen

Huîtres, verrines et hors-d’œuvre, canard et foie gras, tapas, pâtisseries, chocolats fins et bûches sont les ateliers vedettes à l’approche du temps des fêtes. À La Guilde Culinaire, on offre deux formules de cours : recevoir en grand et recevoir en express. «La tendance actuelle, ce sont les petites bouchées. À notre ère individualiste, chacun y trouve son compte», selon le chef Garnier.

«À Noël, il faut s’organiser un peu plus pour ne pas passer tout son temps en cuisine et être avec ses convives», insiste Sylvain Côté, des Touilleurs. En novembre, la boutique donne carte blanche aux chefs pour revisiter le repas du temps des fêtes, de l’apéro au dessert. «On peut faire des verrines et des hors-d’œuvre la veille pour gagner du temps, conseille Vanessa Gianfrancesco, de Chef en Vous. Dans nos cours, on enseigne la gestion d’un événement à la maison, la mise en place. Ensuite, les hôtes sont plus détendus quand ils reçoivent.»


Gourmet pressé

Pas de temps le soir pour suivre des cours? Ateliers & Saveurs offre un concept unique : Gourmet pressé, à l’heure du lunch. Le jour de notre visite, un groupe qui travaille dans la finance apprenait à préparer un risotto aux champignons sauvages à l’huile de truffes en trente minutes, passant ensuite à la salle à manger pour le déguster durant la deuxième demi-heure. Le tout pour 20 $.


Bonnes adresses

À Sutton
• Ateliers gourmands avec François Dompierre

À Gatineau
• École culinaire pour tous

À Sainte-Catherine
• Créations Gourmandes

À Québec
• Un Chef à Québec
• Ateliers & Saveurs

À Laval, Montréal, Québec
• Académie Culinaire 

À Montréal
• Ateliers & Saveurs
• La Guilde Culinaire
• Les Agitateurs Gourmands
• Les Touilleurs
• Chef en Vous
• Sushi chez soi

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