Lors du printemps érable, la chroniqueuse du Globe And Mail Margaret Wente disait des étudiants québécois qu’ils étaient les baristas de demain, comme si le fait de se spécialiser dans la préparation et le service du café derrière un bar était une honte. Apparemment, la commentatrice n’a pas mis les pieds dans un café récemment. Elle aurait pu y constater que les baristas ont pris du galon et qu’ils sont, en quelque sorte, devenus des stars.
Il est très minéral, on goûte un peu le plant de tomates et quelques notes de fruits rouges», décrit Jérôme, en parlant non pas d’un bordeaux millésimé, mais d’un café de la manufacture de Gichathaini au Kenya, qu’il vient d’infuser à la Chemex, une cafetière en verre en forme de sablier.
Jérôme est barista chez Saint-Henri micro-torréfacteur, à Montréal. Il y a cinq ans, son patron, Jean-François Leduc, mettait de côté une brillante carrière d’avocat à l’international pour fonder le Caffè in Gamba, situé avenue du Parc. Trois ans plus tard, non content d’importer des grains torréfiés, il se lançait dans la micro-torréfaction. «Ça ne me rentrait pas dans la tête qu’on fasse venir du café déjà torréfié. C’est comme si on allait faire notre BBQ à Londres et qu’on le rapportait sous vide», dit-il.
Aujourd’hui âgé de 33 ans, Jean-François est devenu une sorte de gourou de la scène montréalaise du café en étant l’un des rares torréfacteurs artisanaux à avoir un contact direct avec les producteurs de café. Il arrive justement du Burundi et du Rwanda, où il a conclu des ententes avec des coopératives.
Jean-François appartient à une nouvelle génération de micro-torréfacteurs et de baristas appelée troisième vague ou third wave. Leur obsession : obtenir le meilleur café possible, en contrôlant le plus de paramètres possible. Ça va bien au-delà de dessiner un cœur dans votre café au lait.
Maniaques
«Les third wavers sont essentiellement des artisans et des expérimentateurs», explique Monika Firl, directrice de la relation avec les producteurs chez Cooperative Coffees, une coopérative d’importation de café équitable de Montréal. «Ils sont conscients que chacune des étapes entre la culture et le service du café a son impact sur le goût, c’est pourquoi ils s’intéressent non seulement à la région d’origine du café, mais aussi à l’altitude, l’exposition, la sélection des grains, leur nettoyage, la mouture, la température de l’eau, la pression», dit-elle. Certains vont jusqu’à se procurer des machines à espresso munies d’un système de filtration d’eau à osmose inversée, pour éviter que l’eau soit trop minérale.
— Alexandre Enkerli
Jean-François avoue être ce genre de perfectionniste. Il dit avoir la chance de tenir boutique non loin de l’usine de traitement d’eau Atwater, ce qui lui épargne le recours à l’osmose inversée. En revanche, il a investi dans une véritable «machine de course» pour remplir les tasses des clients : une Marzocco Strada, d’une valeur de 21 000 $. «Elle permet d’infuser différemment selon le type de café, et de varier la pression tout au long de l’extraction : on commence avec une pression de trois ou quatre bars, pour se rendre à sept bars, et on réduit à la fin de l’extraction.»
Si vous n’avez rien compris à cette explication, vous pouvez vous rendre à l’un des nombreux ateliers que donne Saint-Henri micro-torréfacteur pour y voir plus clair. Au mur, une curieuse inscription : 1.3×330/22 = 19.5%. C’est la formule mathématique d’extraction du café parfait. «On est bien conscients que nos clients ont une machine aux contrôles limités, mais on leur donne des trucs pour extraire le meilleur café avec la machine qu’ils ont», explique Jean-François. Des séances de dégustation sont également proposées sur place.
Voilà qui est loin de la publicité de Nabob mettant en vedette un Michel Dumont sélectionnant les meilleurs grains avec son mètre en bois pour faire un vulgaire café filtre. Mais plusieurs étapes se sont succédé depuis ce moment où le grand public apprenait que le café provenait de fruits rouges.
Comme des sommeliers
Selon le critique gastronomique californien Jonathan Gold, la première vague de café remonte au XIXe siècle, «quand Folgers a mis le café sur toutes les tables». La deuxième vague aurait quant à elle débuté dans les années 1960, quand les notions de pays d’origine et de torréfaction ont été introduites dans certains cafés de la côte ouest américaine. Cette tendance a culminé avec l’arrivée de Starbucks et ses fameux cafés au lait surdimensionnés. Cette deuxième vague s’est perfectionnée jusqu’à l’arrivée de micro-torréfacteurs décidés à faire les choses autrement, notamment en allant à la source auprès des producteurs.
Et en quoi les cafés troisième vague se distinguent-ils de ceux qui exhibent des sacs de jute remplis de grains du Guatemala près de leur torréfacteur en marche? «C’est comme si vous alliez à la SAQ et qu’on vous donnait le choix entre du vin français et du vin italien, sans plus de précision quant à leur millésime, leur appellation ou leur région d’origine», explique Jean-François Leduc.
Ainsi, les third wavers sont un peu devenus des sommeliers du café. «Ça a créé une sorte de vedettariat autour des baristas», explique Alexandre Enkerli, ethnographe, juge aux compétitions de baristas et amateur de café au point de torréfier lui-même ses grains à la maison. «Avec les compétitions, certains d’entre eux sont devenus connus. Et après avoir été formés dans des cafés réputés, ils ouvrent leur propre commerce», dit-il, attablé au café Le Couteau, ouvert il y a quelques mois par Chris Capell, ancien barista du Myriade, un pilier de la troisième vague à Montréal.
Curieusement, la troisième vague a pris racine au début des années 2000 en Amérique du Nord et dans les pays scandinaves, des endroits pas spécialement reconnus pour la qualité de leur café. «Les pays européens où la tradition du café est bien implantée sont restés convaincus que leurs méthodes n’avaient rien à se reprocher», pense Alexandre Enkerli. Selon lui, c’est un peu ce qui a retardé l’arrivée de la troisième vague à Montréal, ville aux nombreux établissements italiens ou français, longtemps reconnue comme un des rares endroits où déguster un bon café en Amérique du Nord.
Méthode scientifique
Mais cette réputation s’est détériorée dans les dernières années, et la scène était mûre pour du changement. Depuis l’arrivée en 2005 du Caffè Art Java, qu’Enkerli considère comme le premier de la bande, on voit les cafés troisième vague se multiplier à Montréal : les Névé, Flocon, Santé Veritas, Myriade, Saint-Henri, Couteau, Piccolo et Entre le Café et la Plume ont notamment permis le rattrapage.
«Les tenants de la troisième vague remettent tout en question», poursuit Alexandre Enkerli. Par exemple, même si ça fait des années qu’on prépare l’espresso à partir d’assemblages, ils essaieront de l’extraire à partir de terroirs uniques. «Ça les éloigne d’un certain snobisme, croit-il, car ils sont très à l’écoute de la rétroaction des amateurs, alors que la deuxième vague disait avec arrogance “on va vous montrer c’est quoi un bon café”.»
Si les adeptes de la troisième vague abordent le café comme une science, le café Falco, dans le Mile-End montréalais, a carrément l’air d’un laboratoire de chimie avec ses ballons de verre flanqués de thermomètres et ses brûleurs à gaz. Ces espèces de béchers sont en fait des cafetières à siphon, un dispositif ancien disparu dans les années 1960 avec l’arrivée des percolateurs électriques. Dépoussiérer les vieilles méthodes, ça fait aussi partie de l’esprit de la troisième vague.
Pour Frédérik Froument, propriétaire du Falco, l’idée était d’éduquer les consommateurs à une autre approche de dégustation du café, mais aussi de se mesurer à sa façon aux bonzes du quartier. «L’espresso est déjà bien implanté à Montréal. Nous équiper d’une bonne machine à espresso nous aurait coûté au moins 10 000 $, et nous n’aurions jamais pu atteindre la qualité que l’on trouve dans les autres cafés du Mile-End. On a préféré s’amuser avec le siphon», dit-il.
Le résultat? Un café beaucoup plus aqueux, semblable à un café filtre, que bouderont peut-être les amateurs d’espresso bien crémeux, mais qui permettra aux plus curieux de découvrir la richesse des arômes floraux et fruités de la baie, dégagés d’une partie d’amertume et d’acidité. Un endroit où Margaret Wente pourrait sûrement approfondir ses connaissances sur le métier de barista.
Carte des établissements mentionnés dans cet article
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